Η Πηκτίνη Χαρουπιού, ή αλλιώς ‘Κόμμι’, αν και δεν είναι πολύ γνωστή, αποτελεί συστατικό για πάρα πολλά προϊόντα που χρησιμοποιούμε καθημερινά. Αν την γνωρίσετε και μάθετε τα οφέλη της, θα καταλάβετε γιατί είναι τόσο χρήσιμη για την κουζίνα σας.
Τι είναι η πηκτίνη;
Η πηκτίνη είναι ένας δομικός πολυσακχαρίτης που βρίσκεται στα τοιχώματα των φρούτων και των λαχανικών (δηλαδή στη φλούδα) αλλά και στον πυρήνα (κουκούτσι). Άλλα φρούτα έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε πηκτίνη (χαρούπια, εσπεριδοειδή, μήλα, σταφύλια, καρότα, λάχανα, αβοκάντο, αγκινάρες, παντζάρια, λεμόνια) ενώ άλλα δεν έχουν μεγάλη ποσότητα πηκτίνης (φράουλες, κεράσια, ροδάκινα και βατόμουρα). Η πηκτίνη είναι μια λευκή ή ελαφρώς σκούρα σκόνη που σε κατάλληλες συνθήκες μπορεί να σχηματίσει μια ζελατινώδη μάζα.
Τι είναι η πηκτίνη χαρουπιού;
Η πηκτίνη χαρουπιού προέρχεται από το χαρούπι, τον καρπό-φρούτο της χαρουπιάς, και συγκεκριμένα από το ενδοσπέρμιο του σπόρου του χαρουπιού. Η πηκτίνη χαρουπιού είναι εντελώς φυτική, σε αντίθεση με τις ζελατίνες του εμπορίου που προέρχονται από ζωικά κολλαγόνα, και δεν περιέχει γλουτένη και σάκχαρα. Είναι επίσης υποαλλεργική και κατάλληλη για όλους. Επίσης, η πηκτίνη στα φρούτα είναι ίσως η πιο ήπια μέθοδος αποτοξίνωσης ρύπων καθώς ενισχύει την απελευθέρωση των βαρέων μετάλλων και άλλων χημικών ουσιών του αίματος με το να συνδέεται με αυτά και να αποβάλλονται όλα μαζί από το σώμα.
Διατροφικά Οφέλη Πηκτινών
Έχει αποδειχθεί ότι οι πηκτίνες έχουν ορισμένα πολύ σημαντικά οφέλη για την υγεία. Η πηκτίνη ανήκει στις διαλυτές φυτικές ίνες, πράγμα που σημαίνει ότι δεν μπορούν να υποστούν πέψη και να μεταβολησθούν από το σώμα μας. Έτσι το παχύ έντερο λειτουργεί καλύτερα. Επίσης πρόσφατα αποδείχθηκε ότι οι πηκτίνες μπορούν να μειώσουν τα επίπεδα της ‘κακής’ (LDL) χοληστερίνης αλλά και τα επίπεδα της ολικής χοληστερίνης.
Ποια είναι τα οφέλη της πηκτίνης χαρουπιού;
Η πηκτίνη χρησιμοποιείται ευρέως ως πυκνωτικό συστατικό, ή ως σταθεροποιητής, ή γαλακτωματοποιητής. Αυτό σημαίνει ότι έχει την ιδιότητα να βελτιώνει την υφή σε ένα φαγητό. Για παράδειγμα, βοηθά το παγωτό να μην λιώνει γρήγορα. Επίσης αυξάνει τον όγκο του φαγητού χωρίς να προσθέτει επιπλέον θερμίδες. Έτσι προκαλεί μια αίσθηση κορεσμού στο στομάχι, με αποτέλεσμα να αισθάνεστε χορτάτοι για περισσότερη ώρα. Ακόμα, βοηθά ώστε να διατηρηθεί η γεύση πιο έντονη. Το πιο σημαντικό όμως είναι ότι η πηκτίνη χαρουπιού μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μαρμελάδες ώστε να ‘δέσουν’ πιο γρήγορα, και έτσι δεν χρειάζεται να βράζουν για πολλή ώρα και να χάνουν το χρώμα, τα αρώματα και τα θρεπτικά συστατικά τους.
Ποια είναι η χρήση της πηκτίνης χαρουπιού;
- Στις μαρμελάδες: Χρησιμοποιώντας πηκτίνη χαρουπιού κάνετε μια πιο υγιεινή διατροφή. Συνήθως η πηκτίνη χρησιμοποιείται σε μαρμελάδες και μπορεί να μειώσει την ζάχαρη της συνταγής, όπου συνήθως η αναλογία είναι ένα προς ένα (ίση ποσότητα ζάχαρης και φρούτου). Αυτό συμβαίνει γιατί η πηκτίνη, σε συνδυασμό με την ζάχαρη των φρούτων και τη σωστή θερμοκρασία, ‘δένει τη μαρμελάδα’. Ουσιαστικά, η πηκτίνη δρα αντί για την ζάχαρη. Το αποτέλεσμα είναι ότι η πηκτίνη θα δέσει τη μαρμελάδα χωρίς να χρησιμοποιηθεί πάρα πολλή ζάχαρη, και χωρίς να πρέπει να βράζει πολλή ώρα για να δέσει η ζάχαρη με τα φρούτα. Είναι γνωστό ότι όσο περισσότερη ώρα βράζουμε κάτι, πχ φρούτα, τόσο περισσότερο ‘εξαφανίζουμε’ τα θρεπτικά συστατικά και τα αρώματά τους. Ο βρασμός χρειάζεται ώστε να παστεριωθούν τα φρούτα μας, αλλά μετά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε Πηκτίνη Χαρουπιού ώστε να έχουμε ένα πιο υγιεινό αποτέλεσμα, το οποίο δεν είναι μόνο γευστικό, αλλά και θρεπτικό.
- Σε άλλα τρόφιμα: Η πηκτίνη χρησιμοποιείται όχι μόνο σε μαρμελάδες, αλλά και σε dressings, σπιτικές μαγιονέζες, σούπες και παχύρευστα κακάο. Ακόμα θα τη συναντήσουμε σε αρτοποιήματα, κρεμώδη τυριά, παγωτά.
Πώς να χρησιμοποιήσω την Πηκτίνη Χαρουπιού;
Για να ενεργοποιηθεί η πηκτίνη χρειάζεται τρεις προϋποθέσεις: να ζεσταθεί, να ενωθεί με σάκχαρα και να βρεθεί σε όξινο περιβάλλον. Η πηκτίνη χαρουπιού πρέπει συνήθως να θερμαίνεται πάνω από τους 85°C για 10 λεπτά, για πλήρη διαλυτότητα. Η αναλογία ποικίλει αναλόγως με το αποτέλεσμα που θέλουμε να έχουμε (πιο υδαρές ή πιο σφιχτό). Συνήθως για ένα κιλό φρούτων, χρησιμοποιούμε έως 12-15g πηκτίνης (δηλ. 2 ή 3 κουταλάκια του γλυκού).
Δοκιμάστε την Πηκτίνη Χαρουπιού της Creta Carob και βελτιώστε την ποιότητα των τροφίμων σας!
Δείτε εδώ τις συνταγές μας με πηκτίνη.
Βιβλιογραφία
-
- https://web.archive.org/web/20120330062341/http://www.glyconutritionforlife.org/Science_of_Glyconutrients/Locust_Bean_Gum_Powder.php
- http://www.cybercolloids.net/information/technical-articles/carob-and-locust-bean-gum-lbg-properties
- Martin Chaplin, Locust Bean Gum, London South Bank University
- CAROB BEAN GUM, UN Food and Agriculture Organization, Statistics Division. 2017
